Kurban Bayramı öncesi sofralara lezzet katmak isteyenler etin doğru saklanması ve pişirilmesi konusunda dikkatli olmalı. İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, et pişirme sürecinde dikkat edilmesi gerekenleri anlattı. Dinlendirme sürecinden sakatatların hazırlanışına kadar birçok konuda bilinçli hareket etmek hem lezzeti hem de sağlığı etkiliyor.
Dr. Tatlısu, yeni kesilmiş kurban etinin hemen pişirilmemesi gerektiğini vurguladı. Kesim sonrası ette başlayan ölüm katılığı (rigor mortis) süreci, kas dokusunun sertleşmesine neden oluyor. Bu süreç tamamlanmadan pişirilen ette ısıya karşı direnç oluşuyor ve sonuçta sert, kuru, aromasız bir et elde ediliyor. Etin 0-4 C arasında, hava alacak şekilde en az 24, tercihen 48 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Bu sürede doğal enzimler kasları gevşetiyor ve et hem daha kolay pişiyor hem de daha iyi sindiriliyor.
Dr. Tatlısu, farklı et türleri için farklı pişirme yöntemleri kullanılması gerektiğini belirtti. Dana eti için bonfile ve kontrfile gibi yumuşak parçalar yüksek ısıda kısa sürede ızgara veya sote edilirken, incik ve gulaş gibi kısımlar düşük sıcaklıkta uzun süre haşlanmalı veya fırınlanmalı. Sous-vide yöntemi de kontrollü sıcaklık sayesinde su kaybını azaltıp homojen pişirme sağlıyor. Kuzu etinde ise but ve kol gibi büyük parçalar düşük sıcaklıkta fırında uzun süre pişirilirken, pirzola ve sırt yüksek ısıda mühürlenerek sulu kalmalı. Kolajenli parçalarda tandır veya yavaş pişirme tercih edilmeli. Koyun eti ise yüksek bağ dokusu ve yoğun aroması nedeniyle yahni veya güveç gibi nemli ve uzun pişirme yöntemleriyle, ayrıca asidik marinasyonla pişirilmeli.
