Dünya mutfaklarını birleştiren şehir İstanbul
İstanbul, binlerce yıllık geçmişi, İslam ve Batı dünyası için önem arz eden tarihi mekanları, canlı ekonomisi, kültür ve sanat aktivitelerinin yanı sıra eşsiz lezzetleriyle de turistlerin ilgisini çekiyor.
Her geçen gün bilinen lezzet mekanlarına birçok yabancı mutfakların da eklendiği İstanbul'da, şimdilerde unutulmaya yüz tutan Osmanlı saray mutfağı ile Rumların, Ermenilerin ve Yahudilerin yemekleri yeniden keşfediliyor.
Master şef ve ziraat mühendisi, Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi Danışma Kurulu ve Amerika Şef Federasyonu ile Dünya Şef Federasyonu Üyesi Deniz Orhun, AA muhabirine, İstanbul'un 8 bin 500 yıllık bir tarihi olduğunu, mutfağının da buna paralel şekilde zenginleştiğini söyledi.
İstanbul mutfağının hem yerleşik hem göçebe özellikler taşıdığına dikkati çeken Orhon, "İstanbul mutfağı, birçok devletten, milletten etnik ve dini farklılıklardan doğan insanları bir araya getirmiştir. Orta Asya'dan gelen Türk kültürü, Arap kültürü ile birleşiyor. Balkanlar'dan gelen etki ile Arnavutların göçleriyle farklı ticaret ve gıda malzemelerinin mutfağımıza girdiğini görüyoruz. Ayrıca, Rusların baskısından kaçan asillerin ve azınlıkların, Tatarların, Çerkezlerin, Abhazların İstanbul'a yerleştiğini, bu şehrin bütün bu insanlara ev sahipliği yaptığını çok rahat tarihten okuyabiliyoruz." dedi.
"İstanbul'da her lezzetten bir parça bulabilirsiniz"
İstanbul'un tarih boyunca göç aldığını, günümüze de bu göç hareketliliğinin Suriyeli sığınmacılarla devam ettiğini dile getiren Orhon, şöyle konuştu:
"Bu kadar kültür çeşitliğinin içerisinde İstanbul mutfağı da ister istemez çeşitleniyor. Bu mutfağın, kendine has özellikleri ve tarifleri var. Bu özelliği ile diğer mutfaklara da liderlik yaptığını görebiliyoruz. Safranlı levrek çorbası sağlık açısından çok güzel, kestaneli tavuk suyu çorbası, bunun yanında etnik isimlerle günümüze kadar gelen tarifler var. Acem Pilavı, Çerkez Tavuğu gibi. Rumların Papaz Yahnisi, Musevilerin Pırasa Köftesi... 1800'lerde Lübnan Valiliğinde olan Osmanlı diplomatı Davut Paşa adına bir İstanbul beyefendisinin yaptığı tarif de yılları aşarak günümüze ulaşmıştır. İşte İstanbul mutfağında tarih var, kültür var, etnik var. Her türlü lezzetten bir parça bulabiliyorsunuz."
Orhon, bu tarihi mutfak birikiminin günümüz restoranlarına çok fazla yansımadığını dile getirdi. İstanbul mutfağının daha etkin olmasını istediklerini ifade eden Orhon, şöyle devam etti:
"Biz yemekseverler, yemek bilim ve kültürüyle ilgilenenler, gastronomi sevdalıları hepimiz İstanbul mutfağının daha etkin ve daha baskın bir şekilde gözükmesini, gastroturizme hizmet etmesini istiyoruz. Napolyon, 'Dünya tek bir devlet olsaydı Başkenti İstanbul olurdu.' demiş. Biz de diyoruz ki dünya sınırları olmayan tek bir global devlet olsaydı, mutfağının ismi İstanbul mutfağı olurdu. Çünkü kentten İpekyolu'ndan Baharat yoluna kadar çok geniş bir ticaret yolunun geçtiğini de görüyoruz. Bu ticaret yolunun en önemli kısmı ise Doğu'daki gıda maddelerinin bizim damak zevkimizle yoğrulması ve Batı'ya bir ticaret malzemesi olarak gitmesi. Bu yüzden İstanbul mutfağı çok önemli bir katalizör mutfaktır."
